臘腸烘干的烘干工藝與制作方案
制作臘腸的過(guò)程中,烘干非常重要的一個(gè)步驟,特別是在生產(chǎn)的初始階段。 有人可能會(huì)說(shuō),為什么不快速烘干臘腸,這將去除水分。
基本上有兩個(gè)原因:
1、臘腸的外層不能硬化,因?yàn)樗赡軙?huì)阻止殘留水分的去除。 切片臘腸時(shí)可能會(huì)影響外層的固化。
2、天然存在于肉,細(xì)菌和/或引入的發(fā)酵劑培養(yǎng)物需要水分并且一段時(shí)間才能代謝糖并產(chǎn)生降低pH的乳酸。 他們不會(huì)在一秒鐘內(nèi)繁殖,開(kāi)始大量生產(chǎn)酸。 與酵母發(fā)酵酒相似,這些細(xì)菌需要一些時(shí)間在這個(gè)新的環(huán)境中適應(yīng)自己,他們繼續(xù)吃糖,只有當(dāng)他們說(shuō)好的時(shí)候,我們才能做一些認(rèn)真的工作。
即使我們可以快速烘干臘腸而不會(huì)硬化其表面,也可以抑制有益細(xì)菌通過(guò)去除所需的水分來(lái)完成工作。 唯一的可能是使用化學(xué)反應(yīng)如加入GDL或檸檬酸來(lái)降低pH值。 這種方法不依賴(lài)于細(xì)菌,但不幸的是它會(huì)增加太多的酸度,使臘腸變得不可食用。 發(fā)酵過(guò)程中的水分去除(這是干燥的一部分)必須緩慢進(jìn)行
臘腸中的水分活度(Aw)可以更快地降低,這種臘腸含有比臘腸更瘦的脂肪。 脂肪只含有約10%的水分,一根較胖的臘腸比例較少,含水量也較少。 它會(huì)干得更快。
干燥基本上已經(jīng)在發(fā)酵階段開(kāi)始,并且濕度保持在約92%的高水平。 空氣流速非常快(0.8米/秒),可以快速去除水分,但是高濕度水平會(huì)滋潤(rùn)套管表面,防止其硬化。 大約48小時(shí)后,發(fā)酵階段結(jié)束,但干燥繼續(xù)從臘腸中除去更多的水分。 隨著Aw降低,濕度降低到大約0.85-90%。 保持之前的快速空氣流動(dòng)可能會(huì)硬化殼體的表面,因此空氣速度降低到大約0.5米/秒(慢走1.8英里/小時(shí))。 溫度降低,為細(xì)菌的生長(zhǎng)創(chuàng)造較不利的條件。 這時(shí)中等發(fā)酵的臘腸會(huì)完成。
慢發(fā)酵臘腸需要額外的干燥時(shí)間,并且濕度再次降低,僅低于臘腸的水分含量百分之幾,并落入75-80%的范圍內(nèi)。 空氣流量再次下降到大約1英尺/秒。 溫度降低到15oC(60oF),為細(xì)菌生長(zhǎng)創(chuàng)造不利條件。 在這些條件下,根據(jù)腸衣的直徑,臘腸將保持在干燥室中另外的4-8周。
臘腸是微生物穩(wěn)定的,可以長(zhǎng)時(shí)間保持在上述環(huán)境中。 應(yīng)該保存在黑暗的房間里,防止顏色變化和脂肪酸敗。 現(xiàn)在對(duì)氣流的需求非常小,可以保持在最低限度。 一些氣流是受歡迎的,因?yàn)樗种屏嗣咕男纬伞?溫度設(shè)定在10-15°C(50-60°F)。 濕度應(yīng)該保持在75%左右,因?yàn)闈穸仍降驮礁稍?,臘腸會(huì)失去更多的重量。 更高的濕度水平可能為模具的開(kāi)發(fā)創(chuàng)造有利的條件。 如果任何霉菌發(fā)展,它可以很容易地用水和醋的解決方案擦干凈。 臘腸也可以冷熏幾個(gè)小時(shí),這將抑制新霉菌的生長(zhǎng)。 在這些溫度和濕度下,臘腸的保質(zhì)期幾乎是無(wú)限的。 根據(jù)制造方法(干燥時(shí)間),腸衣的直徑和臘腸塊中脂肪的含量,發(fā)酵臘腸會(huì)損失其原始重量的5-40%。
空氣速度是幫助去除水分和空氣的因素,當(dāng)然也影響干燥。 在較高的溫度下,臘腸會(huì)干燥得更快,但為了防止細(xì)菌滋生,干燥必須在較低的溫度下進(jìn)行,一般在15-12°C(59-53°F)之間。 干燥的速度并不是一成不變的,而是在整個(gè)過(guò)程中發(fā)生變化:在發(fā)酵開(kāi)始時(shí),速度是最快的,然后變慢。 在發(fā)酵開(kāi)始時(shí),由于臘腸的高含水量,濕度非常高。 當(dāng)使用發(fā)酵劑培養(yǎng)時(shí),溫度在發(fā)酵期間是最高的,這加速了臘腸中的水分逸出。 臘腸表面含有大量的水分,必須不斷去除,否則會(huì)出現(xiàn)粘液。 如果臘腸在發(fā)酵過(guò)程中浸濕,應(yīng)降低濕度。 在發(fā)酵開(kāi)始時(shí),施加最快的空氣速度,大約0.8-1.0米/秒。 3.6公里/小時(shí)(2.2英里/小時(shí))的速度相當(dāng)于1米/秒的速度。 理想情況下,去除水分的量應(yīng)等于水分移動(dòng)到表面的量。
在高濕度(92-95%)下進(jìn)行發(fā)酵以防止表面硬化。 如果濕度低,空氣速度快,水分就會(huì)從表面蒸發(fā)得如此之快,以至于臘腸內(nèi)部的水分不能及時(shí)地進(jìn)入表面。 外殼的表面會(huì)變硬,為隨后的干燥過(guò)程形成障礙。 在發(fā)酵緩慢的臘腸中,這會(huì)造成很大的問(wèn)題,因?yàn)榕D腸的內(nèi)部可能永遠(yuǎn)不會(huì)干燥,產(chǎn)品會(huì)變質(zhì)。 隨著臘腸進(jìn)入干燥階段,內(nèi)部的水分保持較少,濕度和風(fēng)速降低。 大約一周后,空氣速度僅為約0.5米/秒,又一周后降至0.1米/秒(4英寸/秒)。 在干燥過(guò)程中它將保持在這個(gè)值以下。
在快速發(fā)酵的臘腸中快速除濕也是不利的。 乳酸菌需要水生長(zhǎng),如果突然除去這些水分,就會(huì)停止生產(chǎn)影響發(fā)酵和產(chǎn)品安全的乳酸。 制造快速發(fā)酵臘腸的技術(shù)依賴(lài)于pH而不是干燥,并且由于干燥少,空氣速度控制就不太重要。 可分散的臘腸。 當(dāng)然地面鋪展臘腸在95%濕度下發(fā)酵,空氣速度約為0.8米/秒,每?jī)商煜陆导s0.1米/秒。
精細(xì)研磨的可涂抹的臘腸在約90%的濕度下發(fā)酵,但空氣速度較慢。 由于它們含有更多的脂肪(有助于延展性),因此需要清除的水分較少。 水分在通往地表的途中,在細(xì)小的肉粒之間進(jìn)行操縱要困難得多,而且距離也更長(zhǎng)。 結(jié)果,水分較少到達(dá)表面,通常約0.1m / sec的空氣速度就足夠了。
快速發(fā)酵
價(jià)廉,質(zhì)量低,保質(zhì)期最短,味道濃烈而濃郁。
生產(chǎn)時(shí)間:5-7天
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于pH快速下降 (短短2天內(nèi)低于5.0),使其穩(wěn)定。 成品臘腸的pH值約為4.6-4.8 ,使其安全。 水分活度(Aw)是一個(gè)較小的障礙,因?yàn)闆](méi)有足夠的時(shí)間通過(guò)控制干燥去除足夠的水分。 完成的臘腸的Aw是大約0.92 。
通過(guò)加入速效糖(右旋糖)和/或GDL(葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯)加快速起效發(fā)酵劑來(lái)降低pH值。 風(fēng)味受臘腸和所用香料的酸化影響很大。
溫度:初始發(fā)酵溫度非常高,26o-30oC(78o-86oF),可以快速發(fā)酵快速發(fā)酵劑。 一些非常快速的培養(yǎng)是針對(duì)發(fā)酵溫度高達(dá)45°C(113°F)。
亞硝酸鈉(固化1)被用作防止細(xì)菌腐敗的第一道防線(xiàn)。 硝酸鹽不被使用,因?yàn)闆](méi)有足夠的時(shí)間釋放亞硝酸鹽。
中發(fā)酵
與快速發(fā)酵的臘腸相比,質(zhì)量更好,酸味更少,通常臘腸味更好。
生產(chǎn)時(shí)間:4-6周
該產(chǎn)品的技術(shù)基于pH的適中下降 (約4天時(shí)低于5.0),在成品臘腸中約4.8 。 生產(chǎn)時(shí)間足夠長(zhǎng),足夠干燥水分,使得水分活度(Aw)達(dá)到0.93,使其對(duì)沙門(mén)氏菌和金黃色葡萄球菌具有抗性 。 最終產(chǎn)品的風(fēng)味是由于酸化,添加香料以及臘腸中的一些自然過(guò)程(蛋白水解和脂肪分解)的較小程度(不充分的干燥時(shí)間)。
溫度: 22o- 25o的溫度 C,(70o-77oF)在初始發(fā)酵階段應(yīng)用,在這些溫度下,速效細(xì)菌培養(yǎng)物的表現(xiàn)要慢一些。
亞硝酸鈉(固化#1)是第一個(gè)防止細(xì)菌腐敗的障礙。 由于生產(chǎn)時(shí)間相對(duì)較短,不需要硝酸鹽。
慢發(fā)酵
高品質(zhì),傳統(tǒng)上制作的意大利臘腸。 他們從來(lái)沒(méi)有完全酸化,這就是為什么快速發(fā)酵類(lèi)型中沒(méi)有如此明顯的酸味和氣味。 由于干燥時(shí)間長(zhǎng),許多天然生化反應(yīng)在肉內(nèi)部發(fā)生,所以薩拉米臘腸發(fā)展出希望的經(jīng)典臘腸風(fēng)味,有些奶酪和發(fā)霉。
生產(chǎn)時(shí)間:對(duì)于一個(gè)45毫米的腸衣( 6個(gè)星期或更長(zhǎng)的時(shí)間) (一個(gè)非常大直徑的臘腸可能需要5,8個(gè)月,甚至一年的時(shí)間)。
該產(chǎn)品的技術(shù)是基于干燥過(guò)程 (降低Aw-水活性)和非常緩慢的pH下降(幾乎不降低到5.2),隨著干燥過(guò)程將稍后逆轉(zhuǎn)(增加)。 pH緩慢下降使微球菌有足夠的時(shí)間與硝酸鹽反應(yīng)。 結(jié)果硝酸鹽釋放亞硝酸鹽是必要的:
控制Cl.botulinum
臘腸的適當(dāng)?shù)念伾?/p>
改善味道
成品臘腸的Aw在0.82-0.88之間,成品臘腸的pH值約為5.3-6.0 (用于加工的肉的初始pH值約為5.8)。 雖然這個(gè)最終的pH值可能看起來(lái)很高,但由于其含水量低(低Aw),所以臘腸在微生物學(xué)上非常穩(wěn)定。
溫度: 16o-20oC , (62o-68oF)的溫度在發(fā)酵階段使用。
加入硝酸鈉或亞硝酸鈉和硝酸鈉(固化劑#2) 。
臘腸烘干過(guò)程
高溫臘腸烘干機(jī)如何烘出優(yōu)質(zhì)臘腸?安詩(shī)曼除濕機(jī)根據(jù)多個(gè)臘腸加工廠的烘干項(xiàng)目經(jīng)驗(yàn),以廣東江門(mén)臘腸廠,采用的3臺(tái)熱泵臘腸烘干機(jī)為例,總結(jié)有如下三個(gè)不容忽視的核心階段,以供參考:
1、臘腸烘干機(jī)的等速干燥階段——預(yù)熱階段
這是臘腸烘干的首要階段,也是非常關(guān)鍵的階段,歷時(shí)5到6個(gè)小時(shí),在捆綁好的臘腸裝入熱泵烘干房后兩小時(shí)內(nèi),溫度快速升到60到65度,不用排濕。這一過(guò)程主要是起到一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程,控制肉不變色變味。這就是我們說(shuō)的預(yù)熱階段。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度到45到50度,濕度控制在50%到55%的范圍之內(nèi)。注意事項(xiàng):臘腸烘干時(shí)溫度不能過(guò)高,高于65度時(shí)臘腸會(huì)出現(xiàn)滴油現(xiàn)象。而且臘腸烘干時(shí)如果長(zhǎng)時(shí)間溫度高于68度,臘腸會(huì)漚爛。
2、臘腸烘干機(jī)減速干燥階段——定型階段
這是臘腸烘干的第二階段,也可說(shuō)是定型階段。發(fā)色期和收縮定型期的控制,溫度控制在52到54度,濕度控制在45%左右、時(shí)間為3到4個(gè)小時(shí),臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,腸衣開(kāi)始收縮,這時(shí)一定要注意硬殼的出現(xiàn),可以進(jìn)行冷熱交替使用,效果好。
3、臘腸烘干機(jī)快速干燥階段——強(qiáng)化干燥階段
這一階段主要的制約因素是溫度,為了強(qiáng)化干燥速度,溫度要升高到60到62度,烘干時(shí)間控制在10到12個(gè)小時(shí),相對(duì)濕度控制在38%左右。臘腸最終烘干濕度控制在17%以下。
經(jīng)過(guò)上述各階段對(duì)烘干設(shè)備指標(biāo)的調(diào)試控制,烘出來(lái)的臘腸色澤光潤(rùn)、呈自然紅色,脂肪雪白,條紋均勻,臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無(wú)空洞、無(wú)雜質(zhì)手質(zhì)感好,肉香味撲鼻,不但提高了臘腸的烘干品質(zhì)而且提高了產(chǎn)量,更省時(shí)省力,且不再受天氣影響。
傳統(tǒng)佳節(jié)即將到來(lái),臘腸的市場(chǎng)需求急增,各廠家烘干臘腸可參考如下機(jī)型進(jìn)行優(yōu)化配置:3P臘味烘干機(jī)適配于大小約15立方米的烘干房使用,每小時(shí)平均用電3度左右; 6P臘味烘干機(jī)適配于大小約25立方米的烘干房使用,每小時(shí)平均用電6度左右;10P臘味烘干機(jī)適配于大小約40立方米的烘干房使用,每小時(shí)平均用電12度左右。另外,臘腸與臘肉不分家,很多臘腸廠家,還用臘腸烘干機(jī)烘臘肉、臘魚(yú)、臘排、臘鴨、臘雞、臘兔等品種,實(shí)現(xiàn)了一機(jī)多用,用臘腸烘干機(jī)烘出了各類(lèi)優(yōu)質(zhì)的臘腸臘味產(chǎn)品!